原料:用于香腸加工成套設備生產中,瘦肉的中肌紅蛋白含量過低;配方里瘦肉的比例不夠;僅使用DFD肉或剛屠宰的熱肉加工(盡管PH值較高,但沒有添加發色助劑)。
腸衣:在蒸煮過程中未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發色劑的使用量不足或過多;腌制鹽存放時間過長,或者存放在過于潮濕或溫暖的環境中。
加工工藝:首先將瘦肉腌制2到3天。在這個過程中,可以觀察到亞硝酸鹽替代硝酸鹽的氧化反應,此時的發色效果較為不明顯。
加熱煙熏的原因可能包括:發色溫度不足;發色環境過于干燥;發色時間不足;發色過程與蒸煮過程未能達到標準(根據腸衣的直徑設置溫度和時間,腸心溫度必須達到70攝氏度,為72攝氏度);發色過程應在50攝氏度時開始。