眾所周知，在肉制品加工過(guò)程中，溫度控制始終是確保品質(zhì)和安全的重要手段之一。無(wú)論是在食品安全還是產(chǎn)品質(zhì)量方��，溫度都是肉制品加工中不可或缺的因素。本文將帶領(lǐng)大家了解熟區(qū)肉制品加工中的溫度控����
熟化
��(yán)格來(lái)��(shuō)，熟化車(chē)間在��(chē)間劃分中并不屬于熟區(qū)，但它是生熟交錯(cuò)頻繁的區(qū)域之一。此外，由于生產(chǎn)��(chē)間的各種因素影響，該��(huán)節(jié)的環(huán)境溫度通常適合微生物生��(zhǎng)，一般在30℃到50℃之����
控溫措施主要包括以下幾點(diǎn)��
1.下鍋前的溫度控制：原料在下鍋前一般要保持��12℃以��，內(nèi)部溫度不得超��(guò)15��。同��(shí)，原料在��(chē)間內(nèi)不應(yīng)��(zhǎng)��(shí)間堆放，以防溫度升高��
2.熟化的溫度：在工��(yè)生產(chǎn)��，蒸柜通常采用直接注入蒸汽的方��，溫度上升較��，能夠迅速達(dá)到所需溫度，因此可以忽略升溫帶��(lái)的影��。而鹵煮鍋的體積一般較��，升溫速度相對(duì)較慢。因��，在��(shè)��(jì)工藝��(shí)，除了特定工藝如焯水和漂燙外，基本都是在輔料完全溶解、湯汁達(dá)到沸騰（即超��(guò)100℃）后再放入食材。在熟化��(guò)程中，燜煮的溫度一般保持在85℃以����
3.出鍋溫度：產(chǎn)品的中心溫度必須��(dá)��72℃以上且��(méi)有血��，這是基本的要��。這僅能說(shuō)明產(chǎn)品已熟，并不能保證其工藝合適，也��(wú)法判斷其口味是否����
包裝
包裝的原則大同小��，主要分為冷包和熱包。冷包裝的流��(zhuǎn)溫度一般要求將��(chǎn)品的中心溫度降至15℃以下；而熱包裝通常用于湯汁和肉��，其包裝溫度需��70℃以��，以避免微生物繁殖的溫度范圍��
本環(huán)節(jié)的車(chē)間溫度��?？刂��?5℃以����

常見(jiàn)的方式是通過(guò)溫度��(jìn)��。之前的文章中我們已��(jīng)提到��(guò)高溫高壓和巴氏等方法，這里就不再贅述了。需要注意的是，��(jīng)��(guò)處理的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)不同程度的軟��，特別是香腸��(lèi)��(chǎn)��。在這種情況下，通常需要在10℃以下的水浴中快速冷��，以確保��(chǎn)品的形狀��
��(chǔ)��
在產(chǎn)品生��(chǎn)到發(fā)貨之前的存儲(chǔ)階段也非常關(guān)��，環(huán)境溫度通常��(yīng)保持��10℃以��，也就是常見(jiàn)的保鮮冷藏溫度，以防止微生物的迅速繁殖��