香腸加工成套設(shè)備的煙薰目地主要包含以下幾個方面：賦予產(chǎn)品以特殊煙薰口味，受到人們的胃口；讓產(chǎn)品適當(dāng)干躁、收攏，授予產(chǎn)品有較好的材質(zhì)；推動微生物菌種或酶蛋白及脂肪燃燒，造成碳水化合物、肽、碳酰化學(xué)物質(zhì)、油酸等，提升產(chǎn)品優(yōu)良口味；加快一氧化氮肌鈣蛋白的形成反映，使肌纖維展現(xiàn)出誘人淡粉色；使煙中相關(guān)成分吸附于產(chǎn)品上，造成與眾不同的煙薰色調(diào)，提升耐腐蝕性及儲存性。
按熏煙觸碰方法有立即煙薰和間接煙熏二種。所說立即煙薰，便是在煙薰房間內(nèi)用直火燃燒木材和木渣開展熏烤。此方法主要缺點熏煙密度和溫度有分布不均勻的情況。特點是設(shè)備簡單，投資少，散煙量多。間接性煙薰法要用散煙裝置將點燃好一點的一定氣相對密度和溫度不均勻狀況，并且燃燒環(huán)境溫度可控制在400℃以內(nèi)，所產(chǎn)生的有害物少。主要缺點機(jī)器設(shè)備較為復(fù)雜，項目投資比較大。
干燥時在自然條件下或人工干預(yù)條件下，使水分流失的工藝流程。干躁的目的在于創(chuàng)造出具有較強(qiáng)愛好的商品（如風(fēng)干腸等），有利于儲藏。臘腸干躁一般采用自然風(fēng)干法，便是在自然環(huán)境條件下干制的辦法，是晾干、吹干、晾干等統(tǒng)稱，是運用條件進(jìn)行干燥。晾干環(huán)節(jié)中食品氣溫較低，酷熱通風(fēng)是適合于曬干自然條件。這是一種古老而原始的干燥方法，設(shè)備簡單，費用低廉，但鑒于氣候條件限定，遇有濕冷多雨季節(jié)，就不能采用。傳統(tǒng)式生產(chǎn)制造香腸、風(fēng)干腸、牛肉干等采用自然干燥法晾干或陰干。