魚肉香腸要在碎魚類或魚漿中加入一部分家禽肉沫，配上木薯淀粉、大豆蛋白等輔材和抗氧劑等添加物后，再經(jīng)過擂潰、清潔灌腸和等工藝所獲得的制成品。在其中魚類一般占50%之上，家禽肉占20%上下，植物性蛋白質(zhì)在20%下列，其余為輔材和添加劑，特征是乳白色魚類和深褐色魚類都可以成為原材料，因此原材料選擇范圍比較廣泛，經(jīng)高溫消毒后一些產(chǎn)品可常溫下商品流通，而經(jīng)煙薰后的產(chǎn)品還具備獨特的風(fēng)味。魚類香腸加工生產(chǎn)線生產(chǎn)流程及工藝關(guān)鍵點如下所示：
冷藏魚漿一解除凍結(jié)一擂潰一清潔灌腸/添充一結(jié)扎手術(shù)一加溫、一制冷一外包裝盒
1．冷藏魚漿解除凍結(jié)魚肉香腸冷藏魚漿挑選比較廣泛，不會受到原材料魚類顏色產(chǎn)生的影響。而生產(chǎn)加工時所用的家禽肉有瘦豬肉、牛羊肉、兔子肉、牛肉、雞脯肉等，冷藏魚漿開展半解除凍結(jié)，原材料家禽肉則必須經(jīng)碎肉機攪碎。
2．擂漬與一般魚糜制品生產(chǎn)制造基本一致，建議使用真空泵擂潰機，另外對加上家禽肉臘腸，為提升風(fēng)味的均勻度，應(yīng)先家禽肉充分?jǐn)嚢韬髶饺嗽隰~漿中，然后按加工工藝秘方加上木薯淀粉、大豆蛋白、調(diào)味品、著染料等其它調(diào)料。實際生產(chǎn)中這一工藝流程由快速真空泵高速斬拌機進行。
3．添充和結(jié)扎手術(shù)將這些魚肉沫用定量灌裝機(灌腸機)壓人豬腸衣內(nèi)，所使用的豬腸衣有天然腸衣(羊腸農(nóng)、豬腸衣)與人工豬腸衣(塑料腸衣、硫酸塑膠一聚偏二氯乙烯或塑料薄膜等制作而成的具備伸縮性及不透氣性能豬腸衣)。人力豬腸衣一般由整卷的塑料膜在定量灌裝機上現(xiàn)場成形的同時進行魚漿的注漿和結(jié)扎手術(shù)。對天然腸衣一般是8根連接成1串，只需首尾用棉線結(jié)扎，而每二根中間可以將豬腸衣扭兩圈，一旦受熱后便凝結(jié)而起到與結(jié)扎手術(shù)相同的效果。
4．加溫、添充結(jié)扎后魚肉香腸用溫水洗掉表層的魚漿粘著物及雜物等，以便豬腸衣表面光潔并具滲透性，煙薰加工過程中有利于熏煙成份、水份的滲透。天然腸衣型臘腸加熱時常用水的溫度一般為85～90℃、水焯時長35～60min，也可以采用85℃水焯10min后，再換90℃水焯50min，從而減少豬腸衣的損壞率，塑料腸衣型則采用高溫短期內(nèi)，核心溫度為121℃、保持時間在4min之上，嚴(yán)格把控時間和溫度，以保證完成與此同時產(chǎn)品的色澤、彈力等數(shù)據(jù)優(yōu)良。
5．制冷經(jīng)加熱或之后的臘腸需及時于20℃水里快速制冷。如要煙薰，則進入煙薰系統(tǒng)進行熏烤解決。因為受熱膨脹和冷卻收縮的功效，豬腸衣會產(chǎn)生很多皺褶，為了保證豬腸衣光潔美觀大方，多采用95℃上下熱清水中20～30s，馬上取下當(dāng)然放冷就可以展皺。
6．外包裝盒將制冷展皺之后的產(chǎn)品用冷氣干躁表層，檢驗合格后貼標(biāo)簽，裝車進庫。對天然腸衣產(chǎn)品則應(yīng)盡早市場銷售，同時要注意低溫貯藏，但對塑料腸衣高溫消毒產(chǎn)品則可以常溫下商品流通。