在香腸和部分火腿的加工過程中,香腸加工成套設備通常需要配備攪拌機進行攪拌。這種機械沒有切碎的功能,但能夠彌補攪肉機和斬拌機的不足之處。
在進行攪拌操作之前,必須仔細清洗攪拌葉片和攪拌槽。按照配方的要求,稱量原料肉和脂肪。原料肉的切割大小與攪拌時間有一定的關系,這也會影響終產品的質量。因此,前處理應適度。在投放肉類時,盡量先放入較硬的肉塊,然后按大小順序逐漸加入,接著再添加香料和調味品。在添加時,應將其均勻灑在葉片中央,利用葉片從內向外的旋轉動作,確保香料和調味品的均勻分布。使用芡肉可以保證肉的完整性,當芡肉在肉塊中均勻分布并具有黏著力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉表面可能會不完整,因此需要延長攪拌時間,直到產生黏著力為止。脂肪的添加應該放在,但要根據脂肪的特性進行靈活處理。如果脂肪較硬且攪拌時間過短,會影響肉塊的結合,切片時脂肪可能會脫落。因此,在攪拌過程中,依據脂肪的特點,有時可以和原料肉一同投入。攪拌時間會因攪拌機的轉速、能力、產品種類以及是否添加添加劑等因素而有所不同。通常來說,攪拌5到10分鐘是比較合適的。當肉糜形成強有力的結合后,關閉電源,翻轉攪拌槽,取出肉,同時清理附著在葉片上的肉渣。
攪拌香腸肉餡時,葉片的轉速要比攪拌火腿時慢,以免損壞添加材料的形狀。待添加的材料與肉餡充分混合后,可以停止機器運轉。作業完成后,要開始清洗攪拌機。在清洗時,需要特別注意旋轉軸葉片的安全保護部分,因為這個區域容易粘附肉渣,務必確保徹底清理干凈。