肉制品加工成套設備生產加工的過程當中,溫度危害肉食品質量的較大要素,從生產肉挑選到加工的過程與貯存商品流通,肉食品品質都和環境溫度有很大的關系。
一、溫度對原材料肉質量的影響
肉食品的生產中,原材料肉產品質量是確定肉食品品質的核心要素,生產加工使用的原材料肉是用通過制冷排酸的鮮豬肉,這類生豬肉是把宰之后的熱鮮肉冷卻到4℃上下的情形下擺放24個小時左右,這時候肉PH值在7之間,用這時候的小鮮肉生產加工出來的肉食品品質為理想。在實際生產中,我們要用的大多都是鮮冷凍肉,對鮮冷凍肉規定一定要低溫快速冷凍肉,而一般超低溫長期冷凍的肉使用體驗會相對比較差,主要是一般超低溫長期冷凍的肉蛋白受毀壞比較大,解凍時肉蛋白損害也就大了。
二、溫度是加工過程中全過程產生的影響和要求
在生產過程中,溫度對肉食品產生的影響十分明顯,生產加工的早期,主要是防止肉溫較高造成微生物繁育、蛋白質水解等。在腌漬的過程當中,對腌漬之間的環境溫度基本要求0℃—4℃,腌制肉的溫度是6℃下面;斬拌原材料肉時,斬拌前期,基本要求5℃—8℃,添加脂肪木薯淀粉后,規定溫度是10℃—15℃間,加工過程中環境溫度能通過添減涼水來調節;食鹽水注入時,對鹽水溫基本要求4℃—7℃,由于食鹽水溫度低會導致聚磷酸鹽等物質進行析出,過過高使肉溫高;滾揉過程中對滾揉之間的環境溫度基本要求0℃—4℃,規定間歇性滾揉,肉溫保持在4℃—7℃間。
餃子餡制取之后,在蒸制前規定在低溫下擺放,且不適合太久。生產加工的中后期,通常是蒸制溫度的影響,蒸制時對溫度的規定一般是持續高溫商品110℃—121℃,超低溫商品82℃—88℃。這兒持續高溫對產品質量帶來的影響有:因為肌肉組織結蹄太過收攏,肉食品的汁液流失比較多,產品會過軟;持續高溫會讓肉蛋白質與硫含量的碳水化合物溶解加快,商品的味道會減弱;人體脂肪高溫下溶化;持續高溫因為較完全,商品的保質期很長。超低溫商品相對性持續高溫商品不容易有上述的現象,但產品的保質期會比較短。商品蒸制成熟時冷卻時,高低溫試驗商品一般要求冷卻到40℃以內就可以外包裝進庫。
三、商品在儲存、商品流通時候的規定
商品在儲存和商品流通的過程里必須避免是指工作溫度過高或過低:溫度太高會讓保質期、質量等有所影響;太低則會對商品的構造、口味等具有危害。高低溫試驗商品貯存、商品流通有不同的要求,持續高溫商品一般要求在25℃以內,自然通風干燥處貯存,超低溫產品要求在0℃—4℃環境下貯存。