肉制品加工成套設��生產加工的過程當中，溫度危害肉食品質量的較大要素，從生產肉挑選到加工的過程與貯存商品流通，肉食品品質都和環境溫度有很大的關系��
一、溫度對原材料肉質量的影��
肉食品的生產中，原材料肉產品質量是確定肉食品品質的核心要素，生產加工使用的原材料肉是用通過制冷排酸的鮮豬肉，這類生豬肉是把宰之后的熱鮮肉冷卻��4℃上下的情形下擺��24個小時左右，這時候肉PH值在7之間，用這時候的小鮮肉生產加工出來的肉食品品質為理想。在實際生產中，我們要用的大多都是鮮冷凍肉，對鮮冷凍肉規定一定要低溫快速冷凍肉，而一般超低溫長期冷凍的肉使用體驗會相對比較差，主要是一般超低溫長期冷凍的肉蛋白受毀壞比較大，解凍時肉蛋白損害也就大了��
二、溫度是加工過程中全過程產生的影響和要求
在生產過程中，溫度對肉食品產生的影響十分明顯，生產加工的早期，主要是防止肉溫較高造成微生物繁育、蛋白質水解等。在腌漬的過程當中，對腌漬之間的環境溫度基本要求0℃��4℃，腌制肉的溫度��6℃下面；斬拌原材料肉時，斬拌前期，基本要��5℃��8℃，添加脂肪木薯淀粉后，規定溫度是10℃��15℃間，加工過程中環境溫度能通過添減涼水來調節；食鹽水注入時，對鹽水溫基本要求4℃��7℃，由于食鹽水溫度低會導致聚磷酸鹽等物質進行析出，過過高使肉溫高；滾揉過程中對滾揉之間的環境溫度基本要求0℃��4℃，規定間歇性滾揉，肉溫保持��4℃��7℃間��
餃子餡制取之后，在蒸制前規定在低溫下擺放，且不適合太久。生產加工的中后期，通常是蒸制溫度的影響，蒸制時對溫度的規定一般是持續高溫商品110℃��121℃，超低溫商��82℃��88℃。這兒持續高溫對產品質量帶來的影響有：因為肌肉組織結蹄太過收攏，肉食品的汁液流失比較多，產品會過軟；持續高溫會讓肉蛋白質與硫含量的碳水化合物溶解加快，商品的味道會減弱；人體脂肪高溫下溶化；持續高溫因為較完全，商品的保質期很長。超低溫商品相對性持續高溫商品不容易有上述的現象，但產品的保質期會比較短。商品蒸制成熟時冷卻時，高低溫試驗商品一般要求冷卻到40℃以內就可以外包裝進庫��
三、商品在儲存、商品流通時候的規定
商品在儲存和商品流通的過程里必須避免是指工作溫度過高或過低：溫度太高會讓保質期、質量等有所影響；太低則會對商品的構造、口味等具有危害。高低溫試驗商品貯存、商品流通有不同的要求，持續高溫商品一般要求在25℃以內，自然通風干燥處貯存，超低溫產品要求在0℃��4℃環境下貯存��