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肉制品加工成套設備里斬拌的功效

作者:點擊:87 發布時間:2024-07-26

斬拌說白了,斬切、拌和。是由肉制品加工成套設備里的高速斬拌機來實現的,在肉沫類(腸類)生產加工中,斬拌起到極為重要的作用。
1.斬拌的功效:
A 毀壞結蹄塑料薄膜,使肌肉中鹽溶性蛋白質釋放出,進而提升吸收養分能力。
B 化學作用,增多餃子餡的透水性和出品率,降低油膩之感,提升嫩度。
C 改進肉構造情況,使豬瘦肉和贅肉融合更牢固,避免商品熱處理時“冒油”。
2.斬拌基本原理:
肌動蛋白和肌動蛋白具備構造的絮狀蛋白體,外邊由一層結蹄摸裹著,不打開這一層膜,這一層蛋白質也就只能維持自身水份,不能保持外界水份。因而斬拌是為了開啟這一層膜,使蛋白分散出去,那些分散出去的營養物質吸收養分,并澎漲產生網狀結構蛋白膠體溶液。這類蛋白膠體溶液又具有極強的乳化性,能裹住脂肪粒,又達到保油的效果。
3. 斬拌次序:
3.1原材料肉適度細切或絞合(環境溫度0℃-2℃)豬瘦肉適度干斬
3.2加斬拌改性劑和少量涼水溶解的酸鹽 1/3冰屑或水控制溫度斬至肉具備黏性加上肥膘添加破乳劑、冰屑或冰若高速斬拌機有拌和作用之后可僅用拌和作用
3.3加香料香精和其他加木薯淀粉加剩下冰屑或水
3.4斬拌完畢餃子餡環境溫度不能超過15℃(一般要求8℃前后)。
4.檢測方法:
斬拌是一項科技含量比較高的工作中,在某種程度上說,含有大量的經驗型成份。例如斬拌速度調節,各種各樣成份使用的機會等。
檢測方法:假如拿手用勁敲打餃子餡,餃子餡能成為一個整體,且產生晃動,從餃子餡中失其心來,分離五指,手指間建立良好的蹼,表明斬拌比較成功。
斬拌時各種各樣輔料的加上要均勻撒到鍋的周邊,從而達到拌和均勻目地。
5.相關因素:
A 機器設備要素:高速斬拌機速度(轉速比);高速斬拌機的刀鋒利水平;刀與鍋間距離1~3mm。
B 載貨量:科學合理的載貨量是所有的材料加上完了,即餃子餡至鍋邊緣5cm間距。
C 斬拌粒度:包含豬瘦肉脂肪
D 斬拌環境溫度:鹽溶性蛋白的獲取、脂肪乳狀液
E 水與脂肪用量:水用量受到很多條件的限制,如肉的現象,增粘劑的添加狀況。如不考慮到其它因素,一般水用量占豬瘦肉的15%-25%,人體脂肪占豬瘦肉20%-30%。
6.高速斬拌機性能:
轉速比;真空泵是否;時長和溫度的顯示與控制;安全防護;拌和作用(不斬只拌)。

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