斬拌說白了，斬切、拌和。是��肉制品加工成套設��里的高速斬拌機來實現的，在肉沫類（腸類）生產加工中，斬拌起到極為重要的作用��
1.斬拌的功效：
A 毀壞結蹄塑料薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白質釋放出，進而提升吸收養分能力��
B 化學作用，增多餃子餡的透水性和出品率，降低油膩之感，提升嫩度��
C 改進肉構造情況，使豬瘦肉和贅肉融合更牢固，避免商品熱處理時“冒油”��
2.斬拌基本原理��
肌動蛋白和肌動蛋白具備構造的絮狀蛋白體，外邊由一層結蹄摸裹著，不打開這一層膜，這一層蛋白質也就只能維持自身水份，不能保持外界水份。因而斬拌是為了開啟這一層膜，使蛋白分散出去，那些分散出去的營養物質吸收養分，并澎漲產生網狀結構蛋白膠體溶液。這類蛋白膠體溶液又具有極強的乳化性，能裹住脂肪粒，又達到保油的效果��
3. 斬拌次序��
3.1原材料肉適度細切或絞合（環境溫度0��-2℃）豬瘦肉適度干��
3.2加斬拌改性劑和少量涼水溶解的酸鹽 1/3冰屑或水控制溫度斬至肉具備黏性加上肥膘添加破乳劑、冰屑或冰若高速斬拌機有拌和作用之后可僅用拌和作用
3.3加香料香精和其他加木薯淀粉加剩下冰屑或水
3.4斬拌完畢餃子餡環境溫度不能超��15℃（一般要��8℃前后）��
4.檢測方法��
斬拌是一項科技含量比較高的工作中，在某種程度上說，含有大量的經驗型成份。例如斬拌速度調節，各種各樣成份使用的機會等��
檢測方法：假如拿手用勁敲打餃子餡，餃子餡能成為一個整體，且產生晃動，從餃子餡中失其心來，分離五指，手指間建立良好的蹼，表明斬拌比較成功��
斬拌時各種各樣輔料的加上要均勻撒到鍋的周邊，從而達到拌和均勻目地��
5.相關因素��
A 機器設備要素：高速斬拌機速度（轉速比）；高速斬拌機的刀鋒利水平；刀與鍋間距��1��3mm��
B 載貨量：科學合理的載貨量是所有的材料加上完了，即餃子餡至鍋邊��5cm間距��
C 斬拌粒度：包含豬瘦肉脂肪
D 斬拌環境溫度：鹽溶性蛋白的獲取、脂肪乳狀��
E 水與脂肪用量：水用量受到很多條件的限制，如肉的現象，增粘劑的添加狀況。如不考慮到其它因素，一般水用量占豬瘦肉��15%-25%，人體脂肪占豬瘦��20%-30%��
6.高速斬拌機性能��
轉速比；真空泵是否；時長和溫度的顯示與控制；安全防護；拌和作用（不斬只拌）��